Τα μυστικά του ποιοτικού ελαιολάδου

Ούτε καταπράσινες, αλλά ούτε και κατάμαυρες δεν πρέπει να είναι οι ελιές, που προορίζονται για ελαιολάδο, κατά τη συγκομιδή. Τους «χρυσούς κανόνες» στις κατάλληλες μεθόδους συλλογής, μεταφοράς, αποθήκευσης και έκθλιψης της ελιάς έδωσε η χημικός εμπειρογνώμων και γευσιγνώστρια, Έφη Χριστοπούλου σε εκδήλωση που πραγματοποιήθηκε για το ελαιόλαδο στην Αθήνα.

Πολλές φορές έχουμε ακούσει για το «λάδι οξύτητας μέχρι τριών γραμμών» ή «χαμηλής οξύτητας» γενικότερα, αλλά πώς το πετυχαίνουμε; Και είναι μόνο θέμα οξύτητας η ποιότητα του ελαιολάδου; Σε αυτά τα ερωτήματα απάντησε η κυρία Χριστοπούλου, η οποία ανέπτυξε το πώς επιτυγχάνει κανείς την παραγωγή εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου, δηλαδή οξύτητας κάτω του 0,8.

Οι παράγοντες που επιδρούν στην ποιότητα του ελαιοκάρπου είναι η ποικιλία και το μικροκλίμα. Το ιδανικό είναι η ποικιλία να είναι προσαρμοσμένη στις τοπικές κλιματικές συνθήκες. Ο συνδυασμός υγιούς ελαιόκαρπου, με τις καλές πρακτικές στη συγκομιδή, στη διαχείριση ελαιοκάρπου και στο ελαιοτριβείο μας δίνει το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο.

Συγκομιδή της ελιάς

Ο καλύτερος τρόπος συγκομιδής είναι με τα χέρια. Χρυσός κανόνας για τη σωστή αναλογία ποσότητας και ποιότητας ελαιολάδου είναι ότι «οι ελιές πρέπει να συλλέγονται όταν το μαύρο χρώμα της επιφάνειας του καρπού δεν έχει εισχωρήσει μέχρι το μέσο του σαρκώματος, διότι:

● Τα λιπίδια και πτητικά συστατικά είναι στο βέλτιστο σημείο τους.

● Όταν είναι πράσινες, δεν υπάρχει αρκετό ελαιόλαδο.

● Όταν είναι τελείως μαύρες, το περιεχόμενο των φαινολικών και πτητικών ουσιών μειώνεται, με αποτέλεσμα το παραγόμενο ελαιόλαδο να έχει επίπεδα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.»

Διαχείριση του καρπού πριν την ελαιοποίηση

Στον ελαιώνα σημασία έχει η τοποθέτηση των ελιών σε σκιά και η προστασία από το άμεσο ηλιακό φως. Η μεταφορά των ελιών από τους ελαιώνες στο ελαιοτριβείο πρέπει να γίνεται όσο το δυνατόν συντομότερα (εντός της ίδιας μέρας της συγκομιδής) και το καλύτερο μέσο είναι τα πλαστικά κιβώτια μεσαίου μεγέθους με ανοίγματα στα πλευρικά τοιχώματα, διότι:

α) Στοιβάζονται εύκολα και

β) Επιτρέπουν καλή κυκλοφορία του αέρα μεταξύ των τελάρων.

Στο ελαιοτριβείο

● Επεξεργασία των ελιών, το συντομότερο δυνατό μετά τη συγκομιδή. Σε περίπτωση που δεν είναι εφικτό, αποθήκευση του ελαιοκάρπου σε δροσερό και καλά αεριζόμενο χώρο για πολύ σύντομο χρονικό διάστημα.

● Σύγκριση των συστημάτων φυγοκέντρησης 2 και 3 φάσεων:

α) Ο ελαιοπυρήνας που παράγεται από συγκρότημα δύο φάσεων, έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία (56-65%) από εκείνον που παράγεται από συγκρότημα 3 φάσεων.

β) Τα χαρακτηριστικά ποιότητας του ελαίου που εξάγεται με φυγοκέντρηση 2 φάσεων είναι ανώτερα από εκείνα του ελαίου που λαμβάνεται από το σύστημα 3 φάσεων, όσον αφορά τις πολυφαινόλες και την αντοχή στην οξείδωση.

Απόδοση καρπού

Παράγοντες που επηρεάζουν την απόδοση σε ελαιόλαδο:

● Τα χαρακτηριστικά της ελιάς

● Η ροή τροφοδοσίας

● Σε δύσκολες πάστες ελιάς, η παραγωγικότητα θα πρέπει να μειωθεί για να εμποδίσει την απώλεια του ελαιολάδου.

● Η ποσότητα του νερού μπορεί να επηρεάσει την απόδοση εκχύλισης.

● Η θερμοκρασία της πάστας έχει μικρότερη επίδραση στις αποδόσεις εκχύλισης. Μεγάλος χρόνος και υψηλές θερμοκρασίες μάλαξης μειώνουν τις αντιοξειδωτικές ενώσεις και υποβαθμίζουν το ελαιόλαδο.

Οξύτητα

Υψηλότερη οξύτητα αποκτούν τα ελαιόλαδα όταν:

● Ο καρπός έχει παραμείνει επί μακρόν στο ελαιόδενδρο ή έχει προσβληθεί από νύμφες του δάκου.

● Οι κυψελίδες του καρπού έχουν καταστραφεί.

● Ο ελαιόκαρπος έχει αποθηκευτεί σε σωρό (τρόχες) για παρατεταμένη περίοδο.

● Το ελαιόλαδο έρχεται σε παρατεταμένη επαφή με τα απόνερα.

● Η θερμοκρασία είναι 350-400οC.

Προκρίνεται το ελαιοτριβείο των δύο φάσεων

Τα συστήματα ελαιοποίησης διαφέρουν α) στις δυνάμεις που ασκούνται για τον διαχωρισμό του ελαιολάδου και β) στην ποσότητα του προστιθέμενου νερού. Στα κλασικά ελαιουργεία, η ελαιόπαστα που παράγεται υποβάλλεται σε πίεση με τη βοήθεια των ελαιοπάνων χωρίς την ανάγκη αραίωσης με νερό. Στα φυγοκεντρικά ελαιουργεία, η ελαιόπαστα που επιτυγχάνεται χρησιμοποιώντας συνήθως μεταλλικό σπαστήρα, προχωρεί στο ντεκάντερ αφού έχει αραιωθεί με νερό.

Επίδραση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου

Το νερό που προστίθεται στα φυγοκεντρικά ελαιοτριβεία απομακρύνει μέρος των πτητικών ουσιών (θετικών ή αρνητικών) και αντιοξειδωτικών ουσιών (φαινολών) που είναι διαλυτές στο νερό. Το παραγόμενο με κλασικό σύστημα ελαιόλαδο παρουσιάζει έντονο φρουτώδες και σε κάποιες περιπτώσεις ελαττώματα, διότι η χρήση συστημάτων πίεσης ευνοεί τις ζυμώσεις στις σφυρίδες. Το παραχθέν με φυγοκεντρικό σύστημα 2 φάσεων ελαιόλαδο παρουσιάζει εντονότερο φρουτώδες από το παραγόμενο με 3 φάσεων, διότι το νερό που προστίθεται στα φυγοκεντρικά 3 φάσεων απομακρύνει μέρος των πτητικών και αντιοξειδωτικών ουσιών.

Πώς αναγνωρίζουμε το τάγκισμα και πότε το φρουτώδες στη γεύση

Η ελεύθερη οξύτητα δεν πρέπει να θεωρείται το μόνο μέτρο αξιολόγησης της ποιότητας του παρθένου ελαιολάδου. Υπάρχουν ελαιόλαδα, είτε από την φύση τους είτε προερχόμενα από αναμείξεις, με χαμηλή οξύτητα αλλά ελαττωματικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Γι’ αυτό το λόγο είναι απαραίτητη η διαδικασία της οργανοληπτικής αξιολόγησης.

● Οργανοληπτική αξιολόγηση είναι η ανίχνευση και περιγραφή των χαρακτηριστικών του παρθένου ελαιολάδου χρησιμοποιώντας τις αισθήσεις της οσμής και της γεύσης.

● Το ελαιόλαδο οφείλει τη γεύση και το χαρακτηριστικό άρωμά του σε συστατικά του που βρίσκονται στο ασαπωνοποίητο κλάσμα του (≈1% της σύνθεσής του).

Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του παρθένου ελαιολάδου διαιρούνται σε τρεις κατηγορίες: ● Αρνητικές ιδιότητες

● Θετικές ιδιότητες ● Άλλες αρνητικές ιδιότητες

Θετικές ιδιότητες

1. Φρουτώδες (fruity)

2. Πικρό (bitter)

3. Πικάντικο (pungent)

Οι ενώσεις οι υπεύθυνες για την φρουτώδη ιδιότητα σχηματίζονται στο στάδιο της ωρίμανσης του ελαιοκάρπου. Στην κατάσταση της προχωρημένης ωρίμανσης και στην φάση αποθήκευσης του ελαιοκάρπου, οι ενώσεις αυτές μειώνονται, αφού ο ρυθμός μετατροπής τους είναι μεγαλύτερος εκείνου της σύνθεσής τους.

Αρνητικές ιδιότητες

1. Ατροχάδο (fusty) /Μούργα (muddy sediment)

2. Μουχλιασμένο – Νοτισμένο (musty)

3. Κρασώδες- ξυδάτο (winey)

4. Μεταλλικό (metallic)

5. Ταγκό (rancid)

Οι έρευνες έχουν αποδείξει ότι οι ουσίες που είναι υπεύθυνες για τις αρνητικές οργανοληπτικές ιδιότητες δεν απαντώνται στον καλής ποιότητας ελαιόκαρπο. Οι ουσίες αυτές είναι δευτερογενή προϊόντα οξείδωσης ή ενζυματικών αντιδράσεων.

Οι αιτίες για τον σχηματισμό των υπευθύνων για τα αρνητικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενώσεων είναι:

● Μη υγιής ελαιόκαρπος.

● Μη καλός τρόπος συγκομιδής του ελαιοκάρπου.

● Παρατεταμένη ή σε ακατάλληλες συνθήκες αποθήκευση του ελαιοκάρπου.

● Ζύμωση του πολτού που παραμένει στις σφυρίδες.

● Υπερβολική ή και παρατεταμένη θέρμανση κατά την παραγωγή του ελαιολάδου, ιδιαίτερα κατά την θερμομάλαξη της ελαιόπαστας.

● Μη πλήρης ή μη έγκαιρος διαχωρισμός του ελαιολάδου.

● Χρήση εξοπλισμού στο ελαιοτριβείο που μπορεί να προκαλέσει μόλυνση στο ελαιόλαδο.

● Ακατάλληλη ή παρατεταμένη αποθήκευση του ελαιολάδου.

Συμπέρασμα

● Όχι υπερώριμο ελαιόκαρπο για παραγωγή ελαιολάδου.

● Όχι παρατεταμένη αποθήκευση του ελαιοκάρπου.

Η παρουσίαση της κυρίας Χριστοπούλου έγινε στα πλαίσια του συνεδρίου «Εξαγωγές ελαιολάδου, προοπτικές και δυνατότητες», που πραγματοποιήθηκε στις στις 8-9 Ιουνίου στο Athens Plaza, με τη συμμετοχή άνω των 350 ατόμων. Οι 18 εισηγητές ανέπτυξαν θέματα της ειδικότητάς, στοχεύοντας στο να δώσουν πραγματοποιήσιμες ιδέες στους συνέδρους, ώστε να πετύχουν την εδραίωση και αύξηση των εξαγωγών τους. Η διοργάνωση έγινε στα πλαίσια της Έκθεσης Ελαιοτέχνια ‘14.

ΠΗΓΗ