ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ

Aφήστε με να σας μιλήσω για ένα κρυφό μου πάθος, αυτό για το φασκόμηλο, τον μικρό εκείνο θάμνο με τα κάπως τραχιά στην αφή φύλλα και το ντελικάτο άρωμα. Το ξέρω ότι το γνωρίζετε, το ξέρω. Σαν αφέψημα, σίγουρα. Σαν αρωματικό για τη κουζίνα, όμως ; Αφήστε με, λοιπόν, να σας πω δυό λόγια γι’ αυτήν.

Ανακάλυψα τη γεύση του μάλλον τυχαία, τσιμπώντας (!!!) από το πιάτο ενός φίλου, ένα βράδυ σε ένα φιλικό δείπνο μεταξύ συναδέλφων. Χρόνια πριν. Και το ξέχασα. Το ξαναθυμήθηκα μετά από πολύ καιρό όταν, και πάλι σε ένα φιλικό δείπνο, τρύπωσα στη κουζίνα την ώρα που η οικοδέσποινα προσέθετε φυλλαράκια φασκόμηλου σε ένα τηγάνι όπου κόχλαζε –σχεδόν έτοιμη– μία σάλτσα ντομάτας. Από τότε αναπτύχθηκε μεταξύ μας μία σχέση ιδιαίτερη, στην οποία ευτυχώς δεν αντέδρασε ούτε... η γυναίκα μου. Το αντίθετο, μάλιστα. Έχει συμπεριλάβει το φασκόμηλο στα αρωματικά που χρησιμοποιεί στα διάφορα πιάτα της. Τι άλλο θα μπορούσε να κάνει άλλωστε; Όταν φας μια φορά το κουνελάκι με το φασκόμηλο να προσθέτει το άρωμά του σε αυτό του σκόρδου, δεν υπάρχει επιστροφή. Και μία καλοδεμένη σάλτσα ντομάτας όπου έχουν προστεθεί στο τελευταίο στάδιο και λίγα φυλλαράκια αυτού του μικρού θάμνου είναι, από μόνη της, μία νοστιμότατη εμπειρία.

Φορές-φορές πειραματίζεται, σε πιάτα μάλιστα εντελώς ανόμοια μεταξύ τους. Από ψητά (η ιδανική εφαρμογή) και σάλτσες ζυμαρικών, μέχρι ψάρια και φαίνεται ότι η απαλή γεύση του φασκόμηλου δένει με όλα τα πιάτα. Ακόμη και με τις σούπες.

Γνωστό για τις θεραπευτικές του ιδιότητες, το φασκόμηλο είναι ένας θάμνος πολύ διαδεδομένος σε όλη τη λεκάνη της Μεσογείου.

Από τα χρόνια των αρχαίων αιγυπτίων (που το χρησιμοποιούσαν σαν ένα από τα υλικά της μουμιοποίησης των νεκρών τους) μέχρι και τον μεσαίωνα, ο άνθρωπος το χρησιμοποιούσε για την αποτελεσματικότητά του ως αντισηπτικό αλλά και τις χωνευτικές και ηρεμιστικές του ιδιότητες. Σε όλες, μάλιστα, τις λατινογενείς γλώσσες έχει ονόματα που παραπέμπουν στις λατινικές λέξεις salus και salvus (υγιεινό και ασφαλές, αντίστοιχα), ακριβώς για αυτές τους τις ιδιότητες και τη χρήση που του έκαναν (αγγλικά: sage, γαλλικά: herbe sacree, ιταλικά και ισπανικά: salvia, γερμανικά: salbei.

Τα φύλλα του φασκόμηλου είναι πλούσιες σε ασβέστιο, κάλιο και βιταμίνη Α.

Συντήρηση

Όπως τα περισσότερα από τα αρωματικά φυτά έτσι και το φασκόμηλο χάνει μεγάλο μέρος από το άρωμά του αν διατηρηθεί αποξηραμένο. Ίσως είναι καλύτερα αν διατηρήσουμε τα φύλλα σε γυάλινα βαζάκια με ερμητικό κλείσιμο και σε μέρος στεγνό και δροσερό.

Χρήσεις στη κουζίνα

Τα φυλλαράκια, λοιπόν, του φασκόμηλου χρησιμοποιούνται φρέσκα ή αποξηραμένα για να δώσουν άρωμα σε πολλά πιάτα, τόσο με κρέας όσο και με ψάρι, ψητά ή μαγειρευτά. Δοκιμάστε τα ακόμα για να αρωματίσετε πατάτες, εξαιρετικές. Ή και το ξύδι. Ναι, το ξύδι. Αποκτά μία ξεχωριστή γεύση και είναι ιδανικό για μαρινάρισμα κρεάτων. Ελαφρά τσιγαρισμένα μέσα σε λιωμένο βούτυρο, φτιάχνουν ένα εξαιρετικό γαρνίρισμα για γεμιστά ζυμαρικά (για παράδειγμα tortellini). Το φασκόμηλο έχει την ιδιότητα να κάνει πιο εύπεπτα τα πολύ λιπαρά κρέατα. Αποφύγετε, όμως, να το ανακατεύετε με άλλα αρωματικά και καρυκεύματα γιατί έχει την τάση να τους ακυρώνει τη γεύση και το άρωμα.

ΠΡΟΣΟΧΗ : Αντενδείκνυται κατά τη διάρκεια της κύησης, του θηλασμού (μειώνει την παραγωγή γάλακτος), σε υπερτασικούς και σε άτομα με νεφρική ανεπάρκεια. Περιέχει και μία κετόνη που θα μπορούσε να αποδειχθεί τοξική σε μεγάλες δόσεις. Αυτό εξηγεί γιατί τα φύλλα του φυτού χρησιμοποιούνται σαν αρωματικό, ποτέ όμως σαν σαλάτα (που θα απαιτούσε πολύ μεγαλύτερες μεγαλύτερες ποσότητες).

Κι’ ακόμη:

Για τους αρχαίους ρωμαίους το φασκόμηλο θεωρείτο φυτό ιερό και ήταν σύμβολο της ζωής. Για το λόγο αυτό και η συλλογή του γινόταν ακολουθώντας ένα πολύ συγκεκριμένο και σύνθετο τελετουργικό. Έπρεπε το άτομο που αναλάμβανε να μαζέψει τη salvia να φορά ένα λευκό χιτώνα και να ήταν χωρίς σανδάλια και με καθαρά πόδια. Να αποφεύγει, δε, κατά τη συλλογή να χρησιμοποιεί σιδερένια αντικείμενα. Εγώ ευτυχώς το βρίσκω, απλά, στο τρίτο ράφι του σουπερμάρκετ της γειτονιάς.

Αλλά το φασκόμηλο οφείλει ένα μεγάλο μέρος της φήμης του στο γεγονός ότι συνδέεται με τη Μαρία Παρθένο και στη πίστη ότι αυτή μπορεί να εξασφαλίσει την αιώνια ζωή. Αναφέρεται ότι κατά τη φυγή στην Αίγυπτο, Παναγία και Βρέφος βρήκαν καταφύγιο από τους στρατιώτες του Ηρώδη ακριβώς κάτω από ένα θάμνο φασκόμηλου που τους έκρυψε.

Κατά τον μεσαίωνα πίστευαν ότι είχε τη δύναμη να χαρίσει μακροζωία. Και όχι μόνο. Τον XVII αιώνα άρχισαν να παρασκευάζουν στη Γαλλία ένα βαλσαμικό ξύδι, με την περίεργη ονομασία “το ξύδι των τεσσάρων κλεφτών” που λεγόταν ότι είχε θαυματουργές ιδιότητες, έχοντας τη δυνατότητα να προστατεύει από τις μολυσματικές αρρώστιες. Το κύριο συστατικό του ήταν φύλλα φασκόμηλου, μαζί με θυμάρι, δενδρολίβανο και λεβάντα.

Υπάρχει μιά ιστορία σχετικά με τη προέλευση αυτού του ξυδιού, ποιος ξέρει εάν είναι αληθινή ή εάν “ανακαλύφθηκε” στη συνέχεια για εμπορικούς λόγους αλλά φαίνεται ότι κατά τη διάρκεια της επιδημίας πανούκλας στη Τουλούζη, το 1630, μια ομάδα κλεφτών τριγυρνούσε στη πόλη, ξαφρίζοντας τα σπίτια που είχε κτυπήσει η πανούκλα. Όταν κάποτε συνελήφθησαν, τους ρώτησαν πως γινόταν να έχουν μπει σε τόσα σπίτι που είχε ξεκληρίσει η αρρώστια και όμως να μην έχουν μολυνθεί οι ίδιοι. Αυτοί τότε αποκάλυψαν το μυστικό τους (ένα ξύδι αρωματισμένο με φασκόμηλο), με τη συμφωνία να τους δοθεί χάρη και να σώσουν τη ζωή τους.

Να σας πω τη γνώμη μου, δεν πιστεύω ότι λίγα φυλλαράκια φασκόμηλου μπορούν να κάνουν τέτοια θαύματα. Σας διαβεβαιώνω όμως ότι κανά δυό στάλες από ξύδι αρωματισμένο με φασκόμηλο μπορούν να μεταμορφώσουν ένα ριζότο με μανιτάρια ή ένα πιάτο σπιτικά ζυμαρικά (αυτά με το αυγό, που μοσχοβολούν).

Σήμερα θεωρείται ιδανικό για τους ερεθισμούς του λαιμού, στοματικά έλκη και ούλα. Χρησιμοποιείται επίσης σαν ορμονικό διεγερτικό, μειώνει την εφίδρωση και βοηθά αποτελεσματικά στο άσθμα.

Διαβάστε περισότερο: Τριλογία φασκόμηλου http://www.sintagespareas.gr/simboules/afieromata/164#ixzz1rFJwOn1a